Nie wiadomo czym żywili się Kurpie w początkach stałego osadnictwa w Puszczy, czyli w XVI/XVII wieku, ale można się domyślać, że sporą rolę odgrywało łowiectwo. A skoro łowiectwo, to pokarm zwierzęcy bez wątpienia musiał gościć na stołach bartników, smolarzy, czy strzelców. Jędrzej Święcicki w najstarszym opisie Mazowsza pisał o zwierzynie w Puszczy Zagajnicy: „Poi ona różnego rodzaju zwierzęta, a więc: jelenie, żubry, łosie, tarpany i leśne dziki. (…) Wiele też jest tu ptaków jarząbków, które po łacinie nazywają się Attagenae. Ten rodzaj leśnych ptasząt, polecany ze względu na delikatność mięsa i jego barwę, bywa podawany jedynie na stołach pańskich”.
 |
| (Kuchnia drwali lub smolarzy, spotykana w lasach przez Adama Chętnika jeszcze w latach 1916-1918. Fot. z "Pożywienia Kurpiów") |
W Polsce XVII i XVIII wieku wielka liczba postów, przekraczająca nawet 100 dni, a do tego znacznie bardziej rygorystycznych niż dzisiaj (np. nie jedzono w czasie postu nabiału), sprawiała, że duże znaczenie w kuchni miały ryby. Musimy wziąć to pod uwagę, gdy myślimy o dawnej kuchni, nie tylko kurpiowskiej. Jeśli Kurp polował na grubego zwierza, to jakie potrawy mógł przyrządzać? Nie sposób na to pytanie odpowiedzieć, ponieważ pierwsza książka kucharska dotycząca kuchni myśliwskiej pochodzi z 1823 roku, ale jej autor Jan Szyttler był kucharzem, który przenosił na grunt polski elementy wyrafinowanej kuchni francuskiej. Domyślamy się, że w kuchni Kurpiów w XVII/XVIII wieku jeśli mięso, szczególnie dziczyzna, występowało częściej niż w późniejszych czasach, to nie były to potrawy specjalnie skomplikowane. Nie możemy oczywiście z powodu braku jakichkolwiek przekazów wykluczyć, że ktoś na Kurpiach próbował takich smakołyków jak wymienione u Szyttlera „mózgi łosie”, czy „kotlety na prędce z dzikich warchlaków”.
Cokolwiek pewnego o kuchni kurpiowskiej możemy powiedzieć dopiero dla XIX wieku i to dla drugiej jego połowy. Puszcza wówczas stopniowo malała, a Kurpie z „leśnych ludzi” przekształcali się w rolników, którzy na ubogich ziemiach, zwanych przez nich samych „psiachami” zajmowali się m.in. hodowlą. Ale i tu jest problem, bo mięso nie było wówczas podstawą wyżywienia. Fundamentem były potrawy zbożowe, a dużą rolę nadal odgrywały ryby. Z czasem coraz większe znaczenie zyskiwały ziemniaki, a Kurp-rolnik na mięso nie mógł sobie zbyt często pozwolić. Wiktor Czajewski w 1881 roku pisał o kuchni współczesnych sobie mieszkańców regionu: „Życie Kurpiów jest więcej niż skromne. Jada on zwykle kapustę i kartofle, lub barszcz; potrzeba już domu zamożnego, aby w nim znaleźć kawałek czarnego chleba. O mięsie nie ma co mówić. Jada je Kurp trzy razy na rok, podczas świąt uroczystych”.
 |
| (Jan Szyttler, Kuchnia myśliwska, czyli na łowach, Wilno 1845) |
W dwudziestoleciu międzywojennym mięsa na Kurpiach spożywano być może mniej niż wcześniej. Wytrzebiona niemal doszczętnie w czasie I wojny światowej puszcza nie mogła być już schronieniem dla zwierzyny. Chętnik poświadczał jedynie dzikie ptactwo i zające. Stąd mięso jakim żywili się Kurpie, pochodziło prawie wyłącznie z hodowli domowej. Wyczerpujący opis spożywanych rodzajów mięsa i sposobów jego przyrządzania podał wybitny badacz Kurpiowszczyzny. Warto przypomnieć obszerne, szczegółowe fragmenty pracy Adama Chętnika pt. Pożywienie Kurpiów:
„Wieprzowina używana jest powszechnie, co prawda nie we wszystkich gospodarstwach, gdyż biedniejszych stać na mięso zaledwie w święta doroczne, uroczystości itp. Częściej używają słoniny i sadła, jako okrasy. (…) Wieprze biją gospodarze bogatsi przede wszystkim wtedy, gdy te są tanie, i sprzedaż ich niezbyt się opłaca. Kłują je długim nożem w serce (pod łopatkę), zbierając starannie krew („juskę”) w misy, podstawiane przez gospodynie. Poza tym parzą wieprza ukropem w korycie, oczyszczają ze szczeciny, osmalają nad słomianym ogniem, patroszą i ćwiartują. Specjalnego rozbierania mięsa na poszczególne gatunki i cząstki użytkowe nie ma. Jest słonina, sadło, mięso i podroby.
Słoniną i sadłem, świeżym lub posolonym i obsuszanym, kraszą po usmażeniu („uskwarzeniu”) wszystkie potrawy, a najwięcej kartofle, kasze, groch i kluski. Duże skwarki w kartoflach lub kaszy nazywają „burśtynem” lub „śwedami” (od Szwedów).
Mięsiwo spożywają tylko po ugotowaniu lub upieczeniu. Gotują je najczęściej razem z kapustą lub w burakach, czasem w krupniku jęczmiennym, lecz – nie wszędzie, tylko we wsiach bliżej miast położonych.
Czerninę („sary barsc”) gotują z zebranej przy biciu wieprza krwi, którą jednocześnie solą i mieszają, ażeby się nie zsiadła. „Szary barszcz” przygotowują z części juszki, większość zostawiając do kiszek kaszanych. Gotującą się czerninę zaprawiają octem na „barsc”, dodając różnych tłustych skrawków ode łba i podróbek oraz całą śledzionę. Czerniną nalewają kartofle, gotowane na cało.
Barszcz z „letkiej wątroby”. Wątrobą „letką” nazywają na Kurpiach płuca zwierzęce (czy ludzie) dla odróżnienia od „ciężkiej” wątroby, którym to mianem określają właściwą wątrobę. Płuca krają na kawałki wraz z gardzielą („dutkami”), gotują i zupę taką zakwaszają octem, kwasem kapuścianym lub innym. Podają do kartofli.
Kiełbasy wyrabiają od dawna sposobem takim, jak i wszędzie. Siekają mięso na drobne kawałki, dodają trochę słoniny z zielem angielskim i mieszaniną tą nadziewają oczyszczone jelita wieprzowe. Potem gotują je w kotłach i obsuszają w kominie, albo też obsuszają i na pół wędzą bez gotowania.
Kiszki znane są w kilku odmianach. Do wyrobu ich używają kaszy gryczanej lub z braku tej, jęczmiennej. Kaszę mieszają z juszką, dodają ziela angielskiego, kładą do tego posiekane na drobno kawałki wątroby, słoniny i tłuste skrawki mięsa. Mieszaniną tą nadziewają jelita cienkie i wszystkie grubsze oraz żołądek. Kiszki gotują w kotłach i wykładają na kopańki drewniane, żeby ostygły. Jedzą na zimno, jako przekąskę, oraz odsmażaną na okrasie, co już jest przysmakiem na uroczystościach. Grubą kiszkę wieprzową z kaszą nazywają Kurpie kątnicą, napchany zaś tą masą kaszaną żołądek świński nazywa się kędziuk.
Kiszki z kaszy jaglanej. Cienkie jelita z prosięcia lub cielaka, napychają kaszą jaglaną, pomieszaną dobrze ze skwarzoną słoniną. Przy gotowaniu trzeba bardzo uważać, bo pękają od pęczniejącej kaszy.
Kiszki kartoflane są nowszym wymysłem. Kartofle „rejbują” na tarkach, jak do „rejbaków”, kraszą suto roztopioną słoniną ze skwarkami i masę zaprawiają dobrze mąką pszenną lub gryczaną. Masą tą napychają jelita i gotują w kotłach, przekłuwając je w czasie gotowania igłą, by wypuścić gazy, które rozsadzają kiszki. Kiszki kartoflane jedzą na gorąco, świeże lub odgrzewane i odsmażane na patelniach. Należą do specjałów: nie wszędzie je robią.
Żadnych salcesonów, polędwic, szynek itp. ludność wiejska nie robi. Zajmują się tym rzeźnicy zawodowi lub gospodarze – bywalcy światowi.
Galaretę z nóg, zwaną „zimne nogi”, robią z nóg wieprzowych (lub bydlęcych). Oczyszczone z kopyt i sierści nogi (przy parzeniu ukropem) rąbią na kawały, odgotowują, aż mięso odstanie od kości; potem same miękkie części krają drobno, dodają miękkich części ze łba, przyprawiają zielem angielskim i dobrze gotują, po czym zlewają wszystko do wielkich mis i stawiają w chłodnym miejscu. „Nogi zimne” przyrządzają na wesele i święta. Podają w krajanych kawałkach na misy i talerze, posypują tartym pieprzem i polewają mocnym octem; jedzą z chlebem.
Boczki wieprzowe, przerastałe, solą i obsuszają, na pół wędząc nad kuchnią w kominie lub przy gorącym piecu. Jedzą jako dodatek do chleba w czasie robót w lesie lub przy kośbie.
Jądra wieprzowe („jajka” albo „jajca”) zjadają przeważnie ci, którzy trudnią się oczyszczaniem („mniszeniem”) młodych „kiernozków”. Dawniej zajmowali się tym tylko wędrowni specjaliści, zwani „węgrami”, obecnie nauczyli się tego miejscowi, przejmując i zjadanie jąder. Jądra kładą najpierw w gorący popiół w piecu lub kuchni, obłupują z wierzchniej grubej skóry, po czym je krają w talarki, solą i smażą na patelni; jedzą z chlebem. Kobiety potrawy tej nie cierpią i próbować nie chcą.
Mięso z bydląt i owiec. Nie ma mowy o tym, by gospodarz zabijał sobie na mięso wołu lub jałowicę. Bydlak stary lub skaleczony zostaje sprzedany rzeźnikom, jak dotąd – Żydom. We wsi zabijają bydlaka wtedy tylko, gdy jest chory, skaleczony beznadziejnie, a kupca pod ręką nie ma. Wtedy krowę dobijają, spuszczając juchę, oprawiają, ćwiartują i rozbierają po kawale wszyscy niemal ze wsi, po tańszej oczywiście cenie. O ile bydlak poza skaleczeniem był zdrowy, to cała wieś miała mięsa pod dostatkiem; nikomu to nie zaszkodziło i właściciel był mniej stratny. Jeżeli jednak dorznięto bydlaka chorego, a jeszcze zaraźliwie, to pół wsi chorowało, a nieraz i życie przypłaciło to pożywienie. Toteż władze administracyjne starają się wypadkom podobnym zapobiegać. Częściej biją sobie gospodarze barany i czasem cielęta. Barany biją więcej dla skór na kożuchy niż dla mięsa, cielęta zaś na święta lub na wesele, sami lub w parku do spółki.
Wołowina. Mięso z wołu czy krowy nazywają „rętownem” i gotują z niego rosół („rusoł”) od święta lub dla chorego. Rosołem nalewają kartofle, mięso jedzą z chlebem. Smażą również mięso pokrajane w kawałki na okrasie w tyglach.
Cielęcina. Gotują z niej rosół, zasypany ryżem, dla chorych (jak każe koniecznie doktór). Zdrowi wolą wieprzowinę i cielęciny specjalnie nie kupują, chyba na Wielkanoc.
Baranina. Mięso takie gotują tylko w barszczu buraczanym. Barszcz podają do kartofli suchych ze słoniną lub nalewają razem do misy. Poza tym baraninę pieką w tyglach na słoninie.
Flaki przygotowują ze wszystkich wspomnianych zwierząt. Żołądki świńskie, cielęce itp. czyszczą, skrobią i myją w wodzie, zimą zaś szorują śniegiem (tak samo „ślamują” i kiszki), po czym gotują w dużych kawałach. Po odgotowaniu krają je drobno na długie skrawki i gotują jeszcze raz aż do miękkości, dodając sól, ziele, pieprz i marchew. Półgęstawą zupę, jako już gotowe „flaki”, podają na obiad do kartofli, które są osobno, a najczęściej zalane flakami na dużej misie.
Flaki smażone. Oczyszczone flaki krają na kawałki, rzucają na roztopiony tłuszcz wieprzowy i smażą tak długo, aż się skręcą i zaczną być kruche. Podają do chleba na śniadanie. Podobne flaki w czasie wielkiej wojny smażono na oleju, tak, że przysłowiowe „flaki z olejem” były na Kurpiach przez pewien czas znaną potrawą, której sam próbowałem w ciągu swoich wędrówek. W innych okresach poza wojną potrawy tej nie spotykałem.
Drób hodowany jest przeważnie na sprzedaż, dla zdobycia pieniędzy na wydatki domowe. Bogatsi jednak biją sobie czasami gęś lub kaczkę. Z krwi gotują „sary barscy”, gęsinę pieką w piecach, a kaczkę gotują w barszczu „szarym”, zakwaszonym octem lub barszczem buraczanym. Kury i kurczęta tylko sprzedają na targach lub letnikom.
Króliki niektórzy hodują, a mięso z nich gotują w barszczu buraczanym lub pieką na słoninie.
Dziczyzna dziś jest rzadkością. Zastrzelonego lub złapanego we wnyk zająca gotują w burakach, którymi nalewają kartofle. Mięso idzie na zajadkę do suchych kartofli. Tak samo w barszczu gotują wronę, jak nie ma okrasy, a o wrony nie trudno. Kuropatwę gotują na rosół lub pieką na okrasie. Dawniejszymi laty, gdzieś w puszczy lub przy spławie nad rzeką, sporządzano ptaka tak: upolowaną kaczkę, kwiczoła lub gęś nieco oskubano, oblepiono ciastem z gliny lub lepkiego iłu całego ptaka, zostawiwszy otwór dla ujścia pary, po czym całą taką „gomółę” zagrzebywano w gorący popiół i żar w ognisku. Glina naprzód obsycha, potem silnie się rozgrzewa i wtedy ptak się w niej piecze. Po pewnym czasie rozbijano gomółę, ptaka rozrywano i wypuszczano z niego wnętrzności. Mięso po posoleniu jedzono z chlebem lub z grzybami, które równocześnie się piekły”.
 |
| (Adam Chętnik, Pożywienie Kurpiów, Kraków 1936) |
Po II wojnie światowej już częściej można było ujrzeć przydomowe wędzarnie, a i sami Kurpie chętniej zajmowali się wyrobem domowego mięsiwa. O ile np. o zjadaniu jąder „kiernozków” w tym okresie nic nie wiemy, to „zimne nóżki” czy flaki przetrwały zawieruchę wojenną i jak dawniej trafiały w upodobania miejscowej ludności.
_________________
Autor: Łukasz Gut
