Łukasz Łuczaj: Piwo jałowcowe – napój nie tylko kurpiowski!

Zapraszam do lektury rozmowy z Łukaszem Łuczajem – etnobotanikiem, profesorem Uniwersytetu Rzeszowskiego, znawcą dzikich roślin jadalnych. Rozmowa dotyczy tzw. dzikiej kuchni, a szczególnie jałowca i piwa jałowcowego, napoju, który kojarzymy z Kurpiami, a dawniej charakterystycznego dla całej północnej Polski.


Łukasz Gut: Na co dzień zajmuje się Pan dzikimi roślinami jadalnymi i tzw. dziką kuchnią. Proszę opowiedzieć, czym jest dzika kuchnia i czy należy już tylko do przeszłości?

Łukasz Łuczaj: Zacznijmy od tego, że dzikie rośliny jadalne to po prostu wszystkie rośliny, które nie są przez człowieka sadzone i które można jeść w mniejszym lub większym stopniu. Jeśli chodzi o dziką kuchnię, to mamy do czynienia z renesansem tej kuchni. Bywały lata w Polsce, kiedy była ona bardzo zaniedbana, bo po prostu zginął głód, w znacznym stopniu zginęła także bieda. W okresie po II wojnie światowej, a nawet już po I wojnie światowej dzika kuchnia zanikała. Oczywiście aktywizowała się w okresie wojen, ale to dziś mamy jej renesans, ponieważ ludzie poszukują zdrowej żywności, czegoś co sami mogą zebrać. To dziś temat, o którym dużo się mówi.

(Fot. Jałowiec w Dąbrówce. Źródło: A. Chętnik, Jałowiec w życiu, obrzędach i wierzeniach Kurpiów, „Ziemia. Dwutygodnik Krajoznawczy Ilustrowany”, nr 17, 1928, s. 270.)

Czy dzika kuchnia była w dawnych wiekach kuchnią czasu głodu, czy kuchnią codzienną?

To zależy od kraju. W Polsce była to kuchnia raczej występująca w okresach niedostatku i głodu, ale nie całkowicie. Oczywiście zbierano owoce w każde lato, a niektóre rośliny, takie jak pokrzywa czy lebioda, były częścią codziennej kuchni. Z kolei po inne, takie jak ostrożeń czy perz, sięgano częściej w warunkach niedoboru żywności. Ciężko to jednoznacznie określić, gdyż bywało tak, że w konkretnym roku biedniejsze rodziny zbierały dzikie rośliny, a zamożniejsze już nie. Bardzo dużo informacji na ten temat podaje m.in. Adam Chętnik w książce Pożywienie Kurpiów[1], w której znalazł się bardzo dokładny opis potraw głodowych, np. kiszenie pączków drzew, potrawy z soków drzew, itp.

Wymienił pan lebiodę jako element codziennej kuchni. To chyba przykład powszechnie wykorzystywanej dzikiej rośliny?

Komosa biała, czyli lebioda, zwana również m.in. łobodą, faćką i gorczycą, to ciekawy przykład. W czasie wojny, w niektórych regionach uważano ją, co prawda, za roślinę głodową, ale jednak należy stwierdzić, że lebioda była normalną rośliną powszechnie jedzoną na przednówku jako część diety. Jest smaczna, smakuje jak szpinak (jest bliskim krewniakiem szpinaku) i poza tym, że ma nazwę taką jaką ma i kojarzymy ją z biedą, to jest rośliną jadaną i bardzo cenioną w wielu krajach. Do tej pory jest nawet serwowana w restauracjach w Japonii czy Chinach. Mimo, że w znacznym stopniu zanikła, to nadal są regiony Polski, gdzie się lebiodę jada. Był to pospolity chwast, znajdujący się w uprawach ziemniaków i gdy oczyszczało się pole z tego chwastu, to ścinało się komosę i przy okazji gotowało. Dwie korzyści w jednym: odchwaszczanie i pożywienie. W lubelskim i płockim jada się zresztą lebiodę do dziś.

Skoro już wiemy, czym była dzika kuchnia, to przejdźmy do jałowca. Na ile był to popularny element takiej kuchni?

Jałowiec był używany powszechnie w całej Polsce, głównie jako przyprawa. Podobnie, w całej Polsce używano jałowca jako składnika do różnego rodzaju napojów alkoholowych, do win czy wódek. Powstawało w efekcie coś w rodzaju ginu. Ponadto, jałowiec był rośliną leczniczą, używaną nie tylko wobec ludzi, ale i do leczenia zwierząt. Jałowcem leczono chorobę koni. Na obszarach północnej Polski, a więc tam, gdzie na pastwiskach licznie ten krzew występował, powszechne było robienie napoju z jałowca, który najdłużej przetrwał na Kurpiach.

No właśnie, czy piwo jałowcowe, nazywane na Kurpiach „psiwem kozicowym”, to napój związany tylko z Kurpiami?

Zdecydowanie nie! Dawniej ten napój występował w całej północnej Polsce. O tym zapomniano. Wymyśliłem kiedyś, że napiszę o tym piwie artykuł do „Journal of Ethnobiology”[2]. Razem z Tomaszem Madejem, moim kolegą, zajęliśmy się tym tematem. On zajmował się Kurpiami wcześniej i nagrał kilka wywiadów z Paniami, które jako pierwsze odgrzebały ten zwyczaj i go ożywiły. Zaczynając zajmować się tym zagadnieniem, myślałem, że będzie dotyczyło tylko Kurpiów, ale okazało się, że na Mazowszu w okolicach Warszawy, Podlasiu i na Kaszubach piwo jałowcowe również było znane. Na tym miejscu warto dopowiedzieć, że istnieją piwa fińskie, estońskie, szwedzkie, zawierające jałowiec, ale w formie gałązek, czyli po prostu aromatyzuje się piwo tymi gałązkami. Wydaje się, że produkcja piwa jałowcowego to relikt około bałtycki. Gdy pojedziemy dookoła Bałtyku, gdzie wszędzie jałowca było dużo i on był ważny, to zobaczymy, że jego wykorzystanie w tej części Europy było i jest powszechne. Kurpie przechowali jako ostatni ten relikt, jakim jest piwo jałowcowe.

Dlaczego akurat Kurpie przechowali piwo jałowcowe?

Z jednej strony jest to przypadek. Z drugiej jednak, Kurpie mają silną kulturę i wyrazistą tożsamość, dzięki czemu łatwiej o zachowanie piwa jałowcowego. Poza tym był to region dosyć biedny, gdzie gleby było albo piaszczyste, albo bagniste i ludzie w większym stopniu korzystali z lasu. Na terenach, gdzie gleby były żyźniejsze, tam zwykle tradycje przygotowywania pożywienia z lasu przechowywały się słabiej. Kurpie zaczęli zwracać uwagę na własne zwyczaje i to znana na całym świecie reguła, że przy pomocy rosnącej turystyki można zachować konkretne tradycje. One zachowują się oczywiście potem w pewien zdegenerowany sposób (zmienia się np. przepisy na potrawy), ale jest to i tak wartościowsze niż całkowite zapomnienie.

Czy piwo jałowcowe było jakąś formą piwa dla biedoty?

Początkowo tak myślałem i napisałem w swoim artykule, że była to pewnego rodzaju degeneracja piwa. Potem jednak recenzent artykułu, którym był prof. Patrick E. McGovern, człowiek, który odkrył najstarsze wino na świecie, piszący o różnych starożytnych napojach alkoholowych, zwrócił uwagę na ciekawą rzecz. Jako chemik, który na podstawie wykopalisk oznacza skład chemiczny napojów (m.in. jakie owoce się w nich znajdowały), stwierdził, że nie jest prawdą, by piwo jałowcowe było jakąś głodową formą piwa. Okazało się, że bardzo podobny napój, jaki do dziś produkuje się na Kurpiach, używany był w Danii kilka tysięcy lat temu. Tak więc tych kilka kurpiowskich gospodyń, było jedynymi w Polsce, które przechowały recepturę tego starożytnego napoju.

Co można powiedzieć o składzie piwa jałowcowego w przeszłości?

Pierwotnie to jałowiec był źródłem cukru w tym piwie. W przypadku Kurpiów tym źródłem bywał również miód (w końcu Kurpie to bartnicy). Miód więc łączono z jałowcem, dodawano trochę szyszek chmielowych, co wydaje mi się być wtórne, a jeszcze później składnikiem piwa stawał się cukier. Dzisiaj owoce jałowca kupuje się często w Herbapolu, bo już nawet nie jest tak powszechny. Jałowiec to roślina, której jest obecnie mniej niż kiedyś, wycięto ją w wielu miejscach, zarosła ona drzewami, a była to przecież roślina pastwisk.

Dużo na temat jałowca pisał badacz Kurpiowszczyzny Adam Chętnik. Jak Pan ocenia jego prace?

Przypomnijmy najpierw, że Chętnik napisał osobny artykuł na temat jałowca: Jałowiec w życiu, obrzędach i wierzeniach Kurpiów[3]. Prace Chętnika są wyjątkowo wnikliwe, bardzo dokładne i z detalem opisujące różne aspekty. To jest perełka w etnografii polskiej.

Czy ktoś poza Chętnikiem w polskiej etnografii pisał o jałowcu?

Pisano, choć nie w tak szerokim kontekście. Oczywiście wzmianki się zdarzają, np. dotyczące Kaszub. Z badań Polskiego Atlasu Etnograficznego posiadamy sporo informacji na temat użytkowania piwa jałowcowego. W jednym z niepublikowanych tomów Atlasu jest nawet mapa użytkowania jałowca w Polsce. Jest to więc temat szeroki i bardzo ciekawy.

Mieszka Pan na pograniczu dwóch wsi: Pietruszej Woli i Rzepnika koło Krosna w województwie podkarpackim. Czy tam zachował się napój podobny do piwa jałowcowego?

Nie ma w tym regionie nic takiego. Jesteście w tym wyjątkowi.

Dziękuję za rozmowę.
______________________


Łukasz Łuczaj – etnobotanik, doktor habilitowany nauk biologicznych, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, popularyzator i specjalista w zakresie dzikich roślin jadalnych. Jest autorem książek, m.in. Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy (2002) i Dzika kuchnia (2018). Ma na swoim koncie liczne artykuły z dziedziny etnobotaniki w renomowanych czasopismach i jest m.in. współautorem tekstu poświęconego piwu jałowcowemu: Juniper Beer in Poland: The Story of the Revival of a Traditional Beverage. Prowadzi stronę internetową lukaszluczaj.pl

Przypisy:
[1] A. Chętnik, Pożywienie Kurpiów. Jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe, Kraków 1936.
[2] T. Madej, E. Pirożnikow, J. Dumanowski, Ł. Łuczaj, Juniper Beer in Poland: The Story of the Revival of a Traditional Beverage, „Journal of Ethnobiology” 2014, no 34 (1), p. 84-103.
[3] A. Chętnik, Jałowiec w życiu, obrzędach i wierzeniach Kurpiów, „Ziemia. Dwutygodnik Krajoznawczy Ilustrowany”, nr 17, 1928, s. 269-274.